酸笋猪骨型羊肉粉调料加工技术

　　摘 要 为了改善羊肉粉调料风味，在加工过程中，羊骨经破碎和脱膻预煮后，将其按照 2∶ 1比例搭配猪骨，再配伍奶浆菌、石渠白蘑菇、发酵酸笋、微波增香鱼骨等风味辅料，采用一段滚沸除杂、二段微沸提取、末段涌沸浓缩的控温熬制工艺，骨汤过滤浓缩后调整配方、热灌装即得到浓香型羊肉粉方便调料产品。

　　肖龙泉; 刘笃鸿; 高山; 夏明惠; 刘达玉， 肉类工业 发表时间：2021-08-25

　　关键词 酸笋 猪骨 羊肉粉 调料 加工

　　1 羊肉粉调料市场分析与产品现状

　　1. 1 羊肉粉调料的市场空间巨大

　　羊肉粉的消费群体遍布全国，尤其是在贵州遵义，每人平均 3 天就会消费一碗羊肉粉[1]。羊肉粉往往是消费者最喜爱的早餐之一，早晨羊肉粉店通常人山人海，为了一碗美味的羊肉粉，消费者即使排长队也要购食。目前仅遵义四城区有羊肉粉馆或店近 1 000 家，另外在成都、重庆、昆明、南宁、长沙等城市羊肉粉门店早已随处可见，仅仅在成都市，在地图上能搜到的羊肉粉店就多达 149 家[2]。由此可见，羊肉粉调料的市场空间巨大。

　　1. 2 羊肉粉产品的质量参差不齐

　　目前羊肉粉的制作主要依靠个人经验，且操作过程随意性大，没有形成标准化操作流程，无法保证产品质量的稳定性。因各地各家经营者在原料选择、辅料配比、制作工艺等环节存在不同，羊肉粉的质量也参差不齐[3]; 有的羊汤存在色泽不白，膻味大，鲜味不足等问题，更有甚者采用罂粟壳等违法添加物吸引消费者[4，5]。产品风味的参差不齐，违禁物品的随意添加，必将致使产品难以推广，不利于羊肉粉行业健康发展。

　　1. 3 传统羊肉粉产品难以持续扩大市场

　　传统羊肉粉产品消费方式仍以线下消费为主，且线下羊肉粉生产方式以手工生产为主[6]，手工生产模式效率低下，无法实现大规模生产和销售，门店式经营模式诸多弊端，无法引领羊肉粉行业发展壮大。传统羊肉粉产品急需转型升级，顺应消费市场需求。若转变行业发展思路，实现产品生产工业化、产品形式多样化、消费方式线上线下多元化，不仅可以解决质量不稳定、生产效率低下等问题，还可助推行业快速发展。

　　1. 4 提高羊肉粉调料风味是扩大市场的关键

　　针对传统羊肉粉调料的诸多弊端，本羊肉粉调料加工技术在原料选择上做出了调整，同时在加工环节利用现代食品加工技术实现标准化生产。产品以奶浆菌、石渠白菌、酸笋作为特色原料，不仅避免了产品同质化，菌类和酸笋的加入还可以显著提升产品风味; 在产品生产工艺上，采用酸笋低盐自然发酵、鱼骨微波增香、三段控温制汤等标准化现代加工技术，有利于稳定产品质量，提升生产效率，扩大产品市场，助力羊肉粉调料行业发展壮大。

　　2 酸笋猪骨型羊肉粉调料加工流程

　　酸笋猪骨型羊肉粉生产工艺流程见图 1。

　　3 原料半成品的加工处理

　　3. 1 酸笋加工工艺

　　3. 1. 1 酸笋加工工艺与操作要点

　　( 1) 竹笋的挑选。

　　选择新鲜、无破损、笋龄和大小一致的箭竹笋，去壳后洗净，采用十字分切法将其分切至 4 块。

　　( 2) 杀青减菌。

　　在锅中加入清水，再加入清水质量 0. 2% ～ 0. 4% 的氯化钙对竹笋进行保脆[7]，将分切的竹笋条块放置在 100℃ 水中，漂烫 40 ～ 60s 后捞出，打开冷开水冲淋迅速冷却，然后置于可滤水容器中沥干。杀青不仅可以使竹笋中的酶得到灭活，还可以杀灭大部分有害微生物，利于后续发酵的控制。

　　( 3) 低盐发酵。

　　将冷却沥干的竹笋倒入发酵坛中，以竹笋质量计，加入 3. 0% ～ 5. 0% 新鲜二荆条辣椒、0. 2% ～0. 5% 牛至叶、0. 2% ～ 0. 5% 紫苏叶，0. 1% ～ 0. 2% 藿香茎、再加入质量分数为 5. 0% ～ 6. 0% 食盐水，盐水液面没过竹笋 3 ～ 5cm，最上层加入竹篾与鹅卵石，压实竹笋。置于 20 ～ 25℃ 环境中发酵 25 ～ 30d 即可。低盐条件下，加入牛至、藿香等天然成分可有效抑制大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等杂菌生长，使发酵偏向乳酸生成方向，利于有机复合酸的生成，同时减少亚硝酸盐的生成量。

　　( 4) 分切。

　　将发酵好的竹笋分切成 3mm × 3mm × 3mm 大小的颗粒，注意随切随用，分切后不宜在常温条件存放太长时间。

　　3. 2 畜骨的预处理

　　3. 2. 1 猪骨的预处理

　　( 1) 破碎。

　　制汤过程猪骨与羊骨搭配可以降低产品膻味，增加汤口感的丰富度。猪骨采用破骨机进行破碎，破碎后的猪骨长度控制在 10cm 以内。将破碎后需要急用的猪骨放在 0 ～ 4℃ 条件下进行保鲜储藏，多余的则放置于 - 18℃条件冷冻保藏。

　　( 2) 浸泡。

　　猪骨浸泡不仅可以节省解冻时间，还可同时除去血水，有效降低肉腥味。将猪骨放入按梯度相连的 不 锈 钢 容 器 中，每 块 骨 重 量 最 好 不 超 过 200g，从最上一级注入清水，待清水淹没所有骨头后，停 止 进 水，浸 泡 时 间 120min，每 30min 翻 搅 1 次。

　　3. 2. 2 羊骨的预处理

　　( 1) 羊骨的破碎。

　　羊骨采用破骨机进行破碎，破碎后的羊骨长度控制在 10cm 以内。将破碎后需要急用的羊骨放在 0 ～ 4℃ 条 件 下 进 行 保 鲜 储 藏，多 余 的 则 放 置于 - 18℃条件冷冻保藏。

　　( 2) 逐级流水脱膻。

　　常规解冻分为空气解冻和水浴解冻，但由于山羊膻味较重，利用逐级流水漂洗工艺解冻不仅可以节省解冻时间和用水量，还可同时除去血水，有效降低膻味。具体操作方法如下。

　　以骨的质量计，加入 0. 005% ～ 0. 01% 的薄荷叶、0. 5% ～ 1. 0% 的食盐，薄荷叶装入纱布口袋中，防止随水流走; 将羊骨、猪骨放入按梯度相连的 不 锈 钢 容 器 中，每 块 骨 重 量 最 好 不 超 过 200g，从最上一级注入清水，待清水淹没所有骨后，减 少 进 水 速 率 进 行 慢 速 引 流，脱 膻 时 间 120min，每 30min 翻搅 1 次，取出最上级不锈钢容器中的骨头后，逐级将下一级骨转入上一级容器中继续进行流水脱膻。加入食盐和薄荷叶利于冻羊肉快速解冻和抑制微生物生长繁殖，同时薄荷叶可进一步去除膻味。

　　( 3) 预煮脱膻。

　　预煮可以进一步完成羊骨的脱膻，利于产品风味。具体操作方法如下: 使用半球形壳体可倾式夹层锅，将羊骨放入盛有水的夹层锅内，羊骨、水比为 1∶ 3，以水的重量计，加入 1. 0% ～ 2. 0% 的大葱节、 1. 0% ～ 2. 0% 的 生 姜、0. 1% ～ 0. 2% 的 黄 酒、 0. 1% ～ 0. 5% 的白豆蔻，沸水预煮 15min，期间翻动 2 ～ 3 次，舀去汤表层的浮沫。将预煮好的羊骨捞出，盛放在干净的不锈钢漏盆里，备用。

　　3. 3 食用菌的预处理

　　石渠白菌和奶浆菌富含氨基酸和微量元素，可为羊肉粉调料注入自然而浓郁的鲜香味，提升产品风味。

　　( 1) 石渠白菌预处理。

　　石渠白菌宜用鲜菌，采摘后去除菇脚洗净泥沙等杂物，洗净后沥干，分切为约 5mm × 4mm × 3mm 的颗粒，备用。

　　( 2) 奶浆菌的预处理。

　　采摘后立即用小刀去除奶浆菌菇脚木质化部分，防止泥沙进入菌褶，将清除菌伞盖表层的奶浆菌洗净沥干，洗净后分切为约 5mm × 4mm × 3mm 的颗粒，分切后立即使用，防止汁液流失影响汤汁风味。

　　3. 4 鱼骨的微波烘烤增香

　　将新鲜的乌鱼骨均匀置于微波炉网架上，采用 170℃进行烘烤，烤至乌鱼骨表面金黄、出香后取出。鱼骨采用微波增香可有效控制鱼骨的腥味，增加香味物质成分，使羊汤风味更佳丰富。

　　4 浓香型骨汤的制备

　　4. 1 浓香型骨汤调料的基本配方

　　每锅加入预煮脱膻羊骨 40kg、猪骨 20kg、清水 180kg、食盐 10. 8kg、奶浆菌 6kg、石渠白蘑菇 6kg、发酵竹笋 8kg、增香鱼骨 0. 6kg、生姜 0. 6kg、干木姜子根 0. 12kg、香茅草 0. 06kg、白豆蔻 0. 06kg、小茴香 0. 03kg、味精 0. 6kg、胡椒粉 0. 12kg。

　　4. 2 浓香型骨汤的熬汤工艺

　　汤的熬制采用一段滚沸除杂、二段微沸提取、末段涌沸适时浓缩三段控温生产工艺。依次加入清水、羊骨、猪骨，加热滚沸熬制 5 ～ 8min，舀去汤表面的浮沫; 依次加入增香鱼骨、生姜、木姜子根、香茅草、白豆蔻、小茴香，微沸熬制 30min; 再加入奶浆菌、石渠白蘑菇，微沸熬制 3h; 最后调整夹层锅温度，使汤汁涌沸浓缩，浓缩汤汁质量为 30kg 左右。

　　4. 3 骨汤的过滤与调配

　　按照产品包装设计为每包 36. 6g( 其中浓缩骨汤 20g、食盐 9g、骨油 3g、竹笋 4g、味精 0. 5g、胡椒粉 0. 1g) ，将浓缩的骨汤进行过滤、称重后调整质量，使其质量为 30kg，趁热加入食盐 13. 5kg，骨油 4. 5kg、发 酵 竹 笋 粒 6kg、味 精 0. 75kg、胡 椒 粉 0. 15kg，搅拌 5 ～ 10min，直至均匀，调配结束后立即进行包装。

　　5 汤料包的热罐装与应用

　　将浓汤过滤后搅拌均匀，立即进行热灌装，防止微生物的污染，灌装时注意尽可能排除多余的空气，防止好氧微生物生长。汤料包在其高盐、有机酸的协同下，采用热灌装其保藏期可达 3 个月以上。包装规格为每袋 36. 6g，使用时加入 200 ～ 250mL 开水，每包料包对应泡制 200g 湿粉。

　　6 小结

　　本加工技术产品采取 3 条途径提升风味: ( 1) 在羊汤的熬制时加入鲜味极为丰富的奶浆菌，采用慢火熬制方式，溶出菌的鲜味成分显著提升羊汤的鲜味; ( 2) 羊汤中加入经微波增香去腥增香的鱼骨、发酵竹笋，使汤汁风味更加丰富，具有层次感; ( 3) 采用三段式控温熬汤工艺，呈味物质溶出更加丰富，提升了汤的整体风味。

　　酸笋猪骨型羊肉粉调料在原料中加入奶浆菌、石渠白蘑菇、低盐发酵竹笋、微波烤制增香鱼骨等食材，采用一段滚沸、二段微沸、末段涌沸适时预浓缩三段控温熬制工艺，不仅为产品注入高蛋白、低脂肪、高维生素等优点，同时体现了“方便、快捷、美味” 等现代消费理念，产品适用于家庭与外卖行业，具有广阔的市场前景。