摘要 晚粳稻耐储性较差,容易受高温影响,发生品质劣变。 本文介绍了海盐县晚粳稻低温储藏技术、效果、效益以及注意事项,以期为晚粳稻贮藏质量的提高提供科学参考。
孙吴会;顾建平;范嘉雯;, 现代农业科技 发表时间:2021-08-20
关键词 晚粳稻;低温储藏;浙江海盐
水稻是我国的主要粮食作物,按稻谷类型大致可分为籼稻和粳稻, 按收获季节可分为早稻和中晚稻。大米由稻谷加工而成, 是我国城乡居民的主要口粮。随着人们生活水平的不断提高,口粮消费已从原先的 “吃得饱”向“吃得好、吃得精”转变。 用晚粳米蒸煮成的米饭香软可口,已成为我国城乡居民主选的口粮之一。 海盐县地处杭嘉湖平原,以生产单季晚粳稻为主,年产优质晚粳稻 11 万 t 左右。 该地的气候特点是冬季时 间 短、低 温 少,夏季时间长且酷暑多,终 年 高 湿,给晚粳稻谷的储藏保管带来了很大挑战, 尤其每年 7—9 月高温酷暑季节, 如何延缓晚粳稻米品质变化,成为当地粮食和农业部门实施优质粮食工程首要解决的课题。
晚粳稻由稻壳和糙米组成,脱壳后的糙米精加工成为晚粳米。 晚粳米的主要成分有水分、淀粉、蛋白质和脂肪等。 相对早籼米而言,晚粳米的直链淀粉含量低,支链淀粉含量高。 因此,晚粳米的胶稠度高,蒸煮的米饭黏、软,口感好;早籼米胶稠度相对低,米质疏松,适合加工成米粉、米线。 综合来看,收获后的晚粳稻相对早籼稻来说,储藏保管要求更高。
晚粳稻耐储藏性差。 在一般的储藏条件下,当年产的晚粳稻半年以后就开始逐步发生品质变化,特别是经过夏季高温季节后,稻谷胚乳中的一些化学成分迅速发生变化, 主要体现在稻米的游离脂肪酸值增加、淀粉的组成细胞膜发生硬化、支链淀粉结构发生变化、米粒的组成结构也随之发生变化等,在大米加工时碎米增加,整精米率降低,米粒外观及蒸煮米饭松散,米饭的香味、口感等均会发生劣变,也直接影响商品价值和粮食加工企业的效益。 影响稻谷储藏品质变化的因素很多,但主要为湿度和温度。 一般晚粳稻安全储藏含水量标准在 14.5%左右。 如果晚粳稻水分含量过高,会造成稻米本身呼吸作用加强,消耗养分,加快品质变劣。 另外,储藏的环境温度对稻米品质的影响巨大。 研究发现,在 5~10 ℃低温条件下储藏的大米经过 1 年也不易变质; 而在 30℃以上的高温条件下,储藏时间不到 60 d 时大米就会严重劣变。 因此,要延缓晚粳稻的品质变化,控制环境温度和粮堆温度至关重要。
近年来,随着国家优质粮食工程的实施,作为区域内粮食储藏的主力军,海盐县粮食部门加大投入力度,建设了高标准粮库,并积极应用科学储粮和绿色储粮等技术,通过低温仓的改造,努力延缓晚粳稻储存的品质变化,以达到保鲜储藏效果。
1 低温储藏技术
1.1 仓房条件
海盐县中心粮库于 2016 年建成并投入使用,总仓容逾 5 万 t,设计仓型为目前国内比较先进的“自呼吸式”高大平房仓型,仓库墙体厚 50 cm,采用“实性黏土烧结砖”砌成;仓库内顶为一次性钢筋混凝土浇筑,顶上层为屋架,中间层可以“自呼吸”排除空气积热;门窗均采用隔热密闭材料制作[1],该仓型具有隔热效果好、密闭性能优的特点。 该粮库的建成为海盐县粮食保鲜储藏创造了条件。
1.2 低温仓改造
2019 年, 海盐县投入 90 万元对中心粮库的 1 幢“自呼吸式”高大平房仓(2 个廒间)进行大型冷库式低温改造试验,仓房长 60 m,跨度 21 m,粮堆高 6 m,每个廒间可储藏稻谷 2 000 t。
1.2.1 墙体、顶棚隔热。 试验仓内墙体粘贴 50 mm 厚、面层带复合压花铝板的聚氨酯保温隔热板。 试验仓内顶棚粘贴 30 mm 厚、面层带复合压花铝板的聚氨酯保温隔热板。
1.2.2 门窗隔热。 封堵部分保温密闭窗,其余保温仓内侧增加一道 30 mm 厚的成品聚氨酯保温窗。 大门、检查门处增加一道 40 mm 厚的成品聚氨酯保温板门。
1.2.3 安装制冷设备。 试验仓内每廒间安装 3 台粮库专用窗式空调,用于高温季节制冷并控制粮堆表层和空间的温度,以达到低温保鲜储粮目标。
1.2.4 渗透降温管。 粮食入库时,距离仓房内壁 15 cm 粮堆内垂直埋入长 6 m、直径 110 mm 的 PVC 管,管壁开直径 3.5 mm 的通气孔,开孔率为 10%。 按 2.5 m 间距沿仓房内墙四周预置通风降温管 40 根, 开口在粮面以上,利于低温向粮堆深处渗透。
1.3 粮温控制
1.3.1 冬季通风降温。 晚粳稻入库一般在 12 月底前完成,满仓后利用寒流天气进行机械通风,将平均粮堆温度降至 10 ℃以下,中下层一般可以达到 5 ℃以下。
1.3.2 春季隔热控温。 翌年 1—4 月,气温相对较低,可通过仓库墙体自身和保温材料进行保温隔热,仓内空间温度基本可以维持在 15 ℃左右,粮堆平均粮温控制在 10 ℃左右。
1.3.3 夏季机械制冷。 5 月天气开始逐渐转热,当室外气温突破 30 ℃、仓内空间温度接近 20 ℃时,开启空调制冷,空调设定温度一般在 18~20 ℃。 随着 7—9 月酷暑季节的到来,3 台空调全部开启,制冷运行。
2 低温储藏效果
2.1 晚粳稻品质变化
从 2020 年试验运行来看,10 月整仓粮食平均粮温控制在 15 ℃左右,墙体周围局部高点在 20 ℃以下,通过对 10 月出库的同品种晚粳谷对比, 低温仓和常规仓储存的晚粳稻品质变化差距明显,低温仓储藏的晚粳稻脂肪酸增幅相对缓慢,成品大米的色泽和口感明显好于常规仓储藏。 常规仓储因虫害需环流熏蒸,杀虫后整仓粮食温度最高达到 30 ℃以上,晚粳稻的脂肪酸值快速增高, 加速了晚粳稻稻米品质的劣变,从而严重影响了晚粳米的外观色泽和品尝指标。
2.2 微生物及害虫变化
由于粮堆温度低,粮食中的虫害处于休眠状态或无法繁殖。 从粮情检查分析来看,10 月整仓粮食属于基本无虫粮状态,不需要熏蒸杀虫。
3 低温储藏效益
3.1 经济效益
通过低温保鲜储藏,有效延缓了晚粳稻的品质变化[2-3],大米的整精米率明显高于常规储藏。 在 7—9 月新稻青黄不接期间, 通过低温保鲜储藏加工的晚粳米,可以为市场供应新鲜大米,保鲜晚粳稻得到了大米加工企业的认可。 从 2020 年海盐县储备粮轮换拍卖的晚粳稻价格分析来看,同品种、同时期销售的晚粳稻,低温保鲜储藏的晚粳稻出库价格比常规储藏高出 90 元/t 左右,而制冷增加能耗费用在 12 元/t 左右。可见,低温储藏的经济效益明显。
3.2 社会效益
根据晚粳稻的储藏特性,低温可以降低晚粳稻的活性。 晚稻收购一般在每年的 11—12 月,气温较低,晚稻入库满仓后可以及时通风降温。 因此,低温仓库储藏的晚粳谷可以适当放宽稻谷水分含量。 一般将低温仓内入库的晚粳稻的水分标准控制在 15.0%以内,比国家标准(14.5%)放宽了 0.5 个百分点,可以降低种粮农户的烘干成本;在储藏期间,低温储藏稻谷的水分降幅较小,减少了保管损耗,同时,在大米加工过程中大米“爆腰”减少,整精米率提高。 低温储藏是粮食产后节粮减损的有效途径。
4 低温储藏注意事项
低温储藏时,整仓粮堆的平均温度控制在 15 ℃左右,与外界温差较大,特别是高温季节气温和粮温相差 20 ℃左右,在粮食出库时,冷热相遇容易产生结露和结水现象,如果处理不当,往往会因结露引起粮食霉烂变质,造成损失。 针对高温季节从低温仓出库的粮食,应从以下几方面着手,以避免坏粮,保证质量。
4.1 缩短出入库时间
尽量采用厢式汽车运输, 减少低温粮暴露空间。同时,避免通过船只运输,缩短粮食的出入库和运输在途时间,避免粮食结露和粮温过快回升。
4.2 加快大米加工速度
大米加工企业的原粮储备仓一般不具备低温或准低温储藏条件[4],低温粮到达加工企业后,要及时组织加工成大米, 并视日加工能力情况统筹去粮库调运。 大米加工企业库区尽量减少低温粮食的库存数量,避免因结露造成粮堆发热、霉烂变质。
4.3 真空包装
稻谷脱壳去皮后,大米完全裸露在外,大米接触空气后,随着空气湿度的变化,很容易吸水和脱水。 因此,低温储藏稻谷加工的成品大米建议选用真空包装形式。 利用真空包装可以锁定大米水分,隔离空气,降低环境因素对大米品质的不利影响,延长大米最佳保鲜期。
4.4 配备低温成品仓
将低温储藏的晚粳稻加工成晚粳米后,若与外界温差过大, 那么大米所含的化学成分很快会发生质变,从而加快大米食味品质变化。 因此,大米加工企业应改造或配备一定仓容的成品粮专用低温仓库,将温度控制在 25 ℃左右,以降低大米活性,延长大米最佳保鲜期,确保大米品质新鲜程度。