摘要:为提高贵州毛峰茶加工的产量和品质,采用相同工艺流程和参数,比较了手工做形和机械做形所制的卷曲形和直条形2类毛峰茶品质。结果表明:手工做形的2类毛峰茶品质均优于机械做形的同类茶,特别是外形条卷曲度、直度、显毫较好,色泽较绿,汤色清澈,滋味鲜醇,叶底匀整度好,但二者差异不大,基本接近。毛峰茶加工中可根据条件采用机械做形,以提高加工产量、保障加工品质,进而促进茶叶品牌打造和产业发展。
本文源自农技服务,2020,37(09):37-38+41.《农技服务》杂志是广大农技人员、农业院校师生和农业管理者科技成果发表、获取先进农业技术知识、了解农业政策和市场信息的优秀载体。该刊多次获得省级“优秀期刊”称号,在贵州省第二届科技期刊评比中获第一名。为了提高办刊质量,并解决作者发表科研成果所需,我刊特邀请您和您的同事投稿。
贵州高海拔、低纬度、寡日照的气候特点,使贵州茶具有水浸出物高,氨基酸含量高,浓爽味的特有品质。毛峰茶是贵州绿茶的主要产品之一,做形技术是影响毛峰茶外形和内在品质形成的关键工序。目前,人工辅助做形的毛峰茶市场认可度较高,但其产量较低、品质稳定性较差,已不能满足逐渐增加的下树茶青量加工需求,也制约企业打造茶叶品牌。因此,通过机械做形提高制叶效率和产量成为茶叶加工的发展方向。对此,刘晓博等[1,2,3]对机械做形工艺参数进行了研究和优化;赵华富等[4,5]对做形机械进行了改良;文小山等[6]也做了相关研究,但做形效果不显著。笔者在借鉴现有研究基础上,针对卷曲形和直条形毛峰茶,比较不同做形方式毛峰茶外观和内在品质的差异,以期为毛峰茶机械加工生产提供技术参考。
1、材料与方法
1.1试验材料
茶叶品种为福鼎大白茶,1芽1叶初展占40%,1芽1叶60%,采自贵州省湄潭县。
1.2仪器设备
滚筒杀青机(6CST-40型)、揉捻机(6CR-55型)、烘干机(6CH-1型),提香机(6CT-6);多用机(6CDY80-12),双锅曲毫机(6CCQ-50型)均产自浙江衢州高山茶机厂;远红外测温计(-20~500℃)(TAINA,型号350);700mm篾质簸箕、手工套筛(自制);干湿度计和茶叶专用审评茶具等。
1.3试验时间和地点
试验于2019年3月10日在贵州省湄潭县试验茶厂进行。
1.4试验方法
1.4.1试验设计
设计卷曲型手工做形、曲毫机做形及直条型手工做形、多用机做形4组处理,每组4个重复(表1)。
表1试验各处理做形方式下载原表
表1试验各处理做形方式
1.4.2工艺流程
茶青→摊青→杀青→摊凉→揉捻→脱水→摊凉→做形→摊凉→干燥→成品。
1.4.3工艺参数
1)茶青摊青:摊16h,厚度3~4cm,叶态性状:软,暗绿,部分青气消失。2)杀青:温控300℃,杀青锅温前部287℃、中部231℃、尾部200℃,叶温92.0℃。叶态性状:略刺手,暗绿,紧捏成团,清香显。3)摊凉:杀青叶摊凉至室温,时间60min。4)揉捻:空揉、轻柔、空揉交替进行,30min。5)脱水:烘干机温控120℃,在制叶薄摊,快速抖散茶叶,茶表面水分散失。6)摊凉:揉捻叶摊凉至室温。7)做形:处理A,温控80℃开始搓团造型,至茶叶刺手时转为提毫,锅温降至50℃,用手轻搓至白毫显露转为干燥;处理B,用双锅曲毫机做形,叶温40~50℃,锅温120℃,炒手大幅,95次/分,时间40min;处理C,温控80℃开始搓条造型,至茶叶刺手时转为提毫,锅温降至50℃,用手轻搓至白毫显露转为干燥;处理D,多用机做形,叶温40~50℃,锅温150℃。8)摊凉:摊凉15min。9)干燥:烘干机烘至足干,温度80℃。
1.5分析方法
按《茶叶感观审评方法GB/T23776—2018》中名优茶审评方法,对4种做形方式所制茶叶进行感观审评。审评人员由3名专业审评员组成,采用3g茶样,150mL沸水,冲泡5min,密码审评。评定外形、汤色、香气、滋味和叶底5项指标,每项指标满分按100分计,最后采用加权法计算综合评分。
综合评分=外形×0.25+汤色×0.10+香气×0.25+滋味×0.30+叶底×0.10
1.6数据处理
采用Excel处理,取重复试验的平均值。
2、结果与分析
2.1不同做形方式茶叶性状
从成形效果、色泽、显毫情况、香气及手感等方面对比不同做形方式茶叶性状,由表2可知,制卷曲形茶叶,处理A(手工搓团造型)在卷曲度、匀整度、色泽、有毫、茶香等方面表现优于处理B(曲毫机做形);处理B色泽深绿、显毫、香气较平淡,且有断碎,但在手感上,前者刺手,而后者不刺手。制直条形茶叶,处理C(手工搓条造型)的直度、紧结度、色泽、有毫等表现优于处理D,且茶香更浓,但手感刺手。
总的来看,试验中曲毫机做形和多用机做形,即机械做形均比手工做形的茶叶断碎多,且茶叶色泽较深。其原因是手工做形更多凭借经验,对温度、时间、茶叶含水量变化等掌握更为灵活、可控性强,所制茶叶的卷曲度、直度、匀整度、色泽和显毫度表现较好。而机械做形是茶叶在锅体中反复摩擦受力成形,茶叶在相对高温高湿下,叶绿素转变为脱镁叶绿素,导致色泽变深为深绿或墨绿,且易造成断碎。但曲毫机因其曲形锅体的特殊性,做形过程中锅温上升,茶叶散失水分较慢,所制茶叶不刺手。
表2不同做形方式茶叶性状
2.2不同做形方式茶叶感官审评
由表3可知,制卷曲形茶叶,处理A(手工做形)的外形条索更紧细、匀整,香气清香带栗香持久,汤色黄绿清澈,滋味鲜醇,叶底柔嫩、黄绿且匀整;处理B(曲毫机做形)的条索卷曲度、汤色透明度、匀整度均稍弱于处理A,各项评价指标得分均低于处理A。处理B香气略有闷气,原因是在设计的温度和时间下,曲毫机曲形锅体使茶叶与茶叶、茶叶与锅体反复摩擦,水分散失慢。制直条形茶叶,处理C(手工做形)的条索尚直、翠绿、显毫,香气栗香持久,汤色黄绿、清澈,滋味鲜醇,叶底柔嫩、黄绿、匀整;处理D(多用机做形)的条索直度、色泽、显毫度均弱于处理C,汤色尚明,没有手工做形清澈,滋味、叶底得分也较低。从感观特征和评分看,无论是制卷曲形茶,还是制直条形茶,手工做形在外形、香气、汤色、滋味、叶底5个方面均优于机械做形,但差距不大。
表3不同做形方式茶叶感官审评
3、结论与讨论
外形是茶叶重要的品质特征,对茶叶分类、茶叶产品定价等具有显著影响。针对卷曲型和直条形茶叶加工,比较手工做形和机械做形2种方式所制茶叶的性状与品质发现,手工做形均优于机械做形,特别是外形条卷曲度、直度、显毫表现较好,且色泽较绿,汤色清澈,滋味鲜醇,叶底匀整度好。手工做形操作灵活,易于控制,常有“看茶做茶”之说,但加工茶叶产量较低,不能满足下树茶青加工需要;另外,手工做形茶叶产品的品质不稳定,影响企业打造品牌。茶产业属劳动密集型产业,栽培、加工等方面劳动力需求大,伴随茶产业发展对茶叶产量和质量需求的变化,推进茶叶加工由人工辅助到半自动化、自动化有效发展,有效提高茶叶加工效率和规模,保证茶叶品质稳定,是促进茶产业发展的重要途径。本试验中也发现,机械做形所制茶叶虽然在外形和内在品质上稍弱于手工做形,但二者差距不大,基本接近。与机械化加工带来的效率提升相比,稍显不足的茶叶品质并不是制约茶叶机械化加工的重要因素。发展茶叶机械化加工仍然具有良好前景,相关工艺的优化和研发也值得进一步深入开展。
参考文献:
[1]刘晓博,申东,何萍,等.机械做形对贵州卷曲形茶品质的影响[J].贵州农业科学,2013,41(9):150-152.
[2]陈玉琼,倪德江.机制卷曲形名茶做形工艺研究[J].华中农业大学学报,1999,18(4):388-390.
[3]程静,龚正礼.卷曲形名优茶的最佳提毫工艺技术研究[J].福建茶叶,2009(4):14-17.
[4]赵华富,申东,高秀兵,等.贵州卷曲形茶机械做形提毫效果评价[J].贵州农业科学,2016,44(5):144-147.
[5]莫从信,潘科,郑文佳,等.卷曲形茶机械做形提毫研究初报[J].贵州农业科学,2010,38(9):192-194.
[6]文小山,刘忠英,王小霞,等.毛峰茶不同做形技术应用研究[J].贵州科学,2018,36(6):41-44.