我国餐饮产业发展贡献与转型升级研究

　　摘 要：改革开放以来，随着中国特色社会主义发展道路在实践中的深化、发展和丰富，市场化改革的纵深推进，我国餐饮产业规模从54.8亿元到4.27万亿元，攀升了约853倍，实现了年均18.78%的高速增长。在此期间，餐饮产业经历了恢复期、增长期、成熟期和转型期四个阶段，对经济和就业的贡献跋涉过低位稳定、波动增长到稳定向好的曲折道路。作为中国传统文化的重要元素，中国餐饮文化肩负对内传承和发展、对外传播和交流的重要使命。在改革红利不断释放，市场化改革加速推进，城镇化、全球化助推和社会经济新常态的洗礼中，餐饮产业回归理性发展，启动深耕模式，转型升级初步完成，产业融合效应增强。但作为传统服务业重要组成部分的餐饮业，把握住互联网创新的机遇，积极向现代服务业靠拢成为未来发展的必然趋势。

　　关键词：中国餐饮业;发展贡献;发展历程;转型升级

　　餐饮产业作为传统服务业的重要组成部分，一直以来从经济、税收、就业和文化等方面为我国国民经济发展做出了重要贡献，是承担着就业吸纳器和社会稳定器的幸福产业、民生产业。改革开放以来，我国餐饮产业经历了产业恢复期(1978-1991)，产业增长期(1992-2001)，产业成熟期(2002-2011)和产业转型期(2012至今)四个阶段。

　　一、改革开放以来中国餐饮业发展的经济贡献

　　1.改革开放以来中国餐饮业发展的规模和增速

　　家庭联产承包责任制和市场化改革的深入，农村集市贸易的恢复有效激发了消费市场活力。产业恢复期间，我国餐饮收入进入快速稳定增长模式，领跑整个市场，从54.8亿元到492亿元，增长了近9倍。

　　党的十四大和十四届三中全会后，税制、住房和外贸等各个重点领域的市场化改革开始全面推进，推动城市化进程的同时，餐饮市场被更大程度地激活。产业增长期间，餐饮收入从598.7亿元到4369亿元，增加了7.3倍，在消费市场中继续保持领跑态势。

　　餐饮业成为城市化进程和中小企业改革的最大受益产业，2002年-2012年产业进入成熟期。餐饮收入从5092亿元到20635亿元，十年复合增长率达到16.5%，产业发展动力强劲，即便在SARS和全球金融危机期间依然保持旺盛的增长态势，虽然2010年餐饮业收入增幅放缓，在完成产业内部结调整后，产业发展登上新台阶，2016年末交出了突破2万亿元的成绩单。

　　中国经济进入“新常态”，立足于服务业黄金发展期的背景下，餐饮业在政策环境、产业布局、市场结构、增长模式、发展思路等方面都经历着深刻转变与调整，2015年-2019年迎來转型升级成效初显、产业融合增强，产业规模在这一时期呈现阶梯状增长，餐饮收入增长接近翻一番;在转型期，产业增速呈V字形波动，从2011年开始一路走低，在中央八项规定和中国经济结构性调整的全面影响下在2013年触底，之后在外部现代化技术的助推和内部转型升级以及“餐饮+”深度和广度不断加强的带动下，增速开始缓慢回升，并在2015年回归两位数的增幅水平，2019年以4.67万亿元收官。

　　纵观产业发展历程，餐饮收入突破1万亿元至4万亿元分别历时29年、5年、3年和3年，不断刷新的记录显示了餐饮业产业规模的增速和质量不断加强。

　　2.改革开放以来中国餐饮业对消费市场的贡献

　　在改革开放之初，我国居民生活绝大多数处于贫困与基本温饱之间，餐饮消费基本保持在一日三餐的刚需阶段。产业恢复期，餐饮产业处于国家产业结构政策的盲区，以及物价政策改革的影响，产业对GDP、三产和社零增长的平均贡献保持低位稳定(图2)。

　　随着我国城镇和农村居民生活水平达到富裕和小康层次，消费在国民经济活动中的比重逐步加大，居民的餐饮消费逐渐从一日三餐的刚需升级到感受餐饮文化以及社交的重要方式。餐饮产业对消费市场的贡献在产业增长期间明显波动持续攀升，尤其在1997年-2001年间提升显著。产业对三产贡献增长幅度最大，对GDP增长的贡献在1.43%-7.59%之间徘徊，对社会消费品零售总额的贡献不断攀升。

　　加入WTO带动我国开放型经济进入发展最快的时期，我国社会消费进入相对富裕水平。餐饮业满足饮食服务消费需求的能力得到了大幅提高，也不断触发消费者新的餐饮需求。产业成熟期间，在SARS和全球金融危机的双重影响，餐饮业对消费市场的贡献呈波动下降趋势，对GDP增长的贡献提升到4%-7%区间，对三产贡献变化较大，对社会消费品零售总额贡献变化情况与三产类似但波动范围较小。

　　2013年以来，中国经济发展步入新常态，我国整体社会消费已经接近富裕水平，快时尚化、特色化、极致化、健康化和潮流化成为餐饮消费主要趋势。由于“十二五”的三次产业结构调整、服务业比重增加和现代服务业发展提速，餐饮业对GDP和三产增长的平均贡献率较前一阶段略有下降，住宿和餐饮业自2012年以来占三产增加值的比重始终保持1.7%-1.8%的低位。2012年-2015年间“厉行节约”和“八项规定”强力冲击餐饮业，产业对社零的平均贡献率较前一阶段降低了4.43个百分点，2015年重回高点。餐饮业经过了资本寒冬倒逼下的转型升级和市场历练，在产业质量和效率上有所提高，发展模式从过去的粗犷式转变为精耕细作。

　　3.改革开放以来中国餐饮业发展对税收的贡献

　　党的十四大之后开始的一系列市场化改革为企业发展提供了更开阔自由和公平的空间。产业增长期，以私营和个体经营企业为主的餐饮产业迅速发展，限上餐饮企业主营业务税金随着产业规模的增加呈逐年增多态势，占企业营业额比重和税金平均增幅高于全国水平;占全国税收比重为0.29%-0.33%之间，呈低位稳定特征。中国餐饮企业的主动性和发展实力开始被全面激发，原有国有、集体餐饮企业开始进行现代化企业制度改革，以全聚德、广州酒家等为代表的一批“老字号”国有餐饮企业通过建立现代化企业制度，重新焕发活力，并经过市场化经营检验，引领产业发展，但餐饮企业发展速度和规模扩张较慢，税收是重要制约因素。

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